AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN BISKUIT CAMPURAN BEKATUL BERAS MERAH (Oriza glaberrima) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Cantika Zaddana, Mira Miranti, Almasyhuri Almasyhuri, Siti Tanzila

Abstract


Bekatul beras merah (Oriza glaberrima) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki aktivitas antioksidan yang berasal dari senyawa fenolik dan antosianin yang terkadung didalamnya. Penggunaan ubi jalar ungu dikombinasikan dengan bekatul beras merah pada formulasi biskuit diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan kandungan serat biskuit tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula biskuit dari campuran bekatul beras merah dan ubi jalar ungu yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi dan rasa disukai panelis. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah daya terima panelis, aktivitas antioksidan, kandungan serat pangan, dan kandungan proksimat. Hasil analisis menunjukkan tidak ada pengaruh perbedaan formula terhadap parameter warna, rasa dan aroma. Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh bahwa Formula 1 dengan perbandingan bekatul beras merah : ubi jalar ungu (20:40) memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi dengan nilai IC50 pada 106,349 ppm, kadar serat sebesar 6,38%, kadar protein sebesar 6,92%, kadar air sebesar 2,52 %, kadar abu sebesar 1,45%, kadar lemak sebesar 16,178%, dan kandungan karbohidrat sebesar 72,562%.


Keywords


Bekatul beras merah, ubi jalar ungu, aktivitas antioksidan, serat pangan

Full Text: PDF

DOI: 10.33751/jf.v8i2.1064

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.