AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN BISKUIT CAMPURAN BEKATUL BERAS MERAH (Oriza glaberrima) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Cantika Zaddana; Mira Miranti; A Almasyhuri; Siti Tanzila

doi:10.33751/jf.v8i2.1574

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN BISKUIT CAMPURAN BEKATUL BERAS MERAH (Oriza glaberrima) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Cantika Zaddana, Mira Miranti, A Almasyhuri, Siti Tanzila

Abstract

Bekatul beras merah (Oriza glaberrima) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki aktivitas antioksidan yang berasal dari senyawa fenolik dan antosianin yang terkadung didalamnya. Penggunaan ubi jalar ungu dikombinasikan dengan bekatul beras merah pada formulasi biskuit diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan kandungan serat biskuit tersebut. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah daya terima panelis, aktivitas antioksidan, kandungan serat pangan, dan kandungan proksimat. Hasil analisis menunjukkan tidak ada pengaruh perbedaan formula terhadap parameter warna, rasa dan aroma. Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh bahwa Formula 1 dengan perbandingan bekatul beras merah : ubi jalar ungu (20:40) memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi dengan nilai IC₅₀pada 106,349 ppm, kadar serat sebesar 6,38%, kadar protein sebesar 6,92%, kadar air sebesar 2,52 %, kadar abu sebesar 1,45%, kadar lemak sebesar 16,178%, dan kandungan karbohidrat sebesar 72,562%.

Keywords

Bekatul beras merah, ubi jalar ungu, aktivitas antioksidan, serat pangan

References

Adzkiya, M.A.Z. 2011. Kajian Potensi antioksidan beras merah dan pemanfaatannya pada minuman beras kencur. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

BPOM. 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. BPOM. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992: Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1980. Materia Medika Indonesia Jilid IV. Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. Hal 77-185.

Departemen Perindustrian. 1990. Standar Industri (SII) Standar Mutu Biskuit (SII: 0177-90). Jakarta

Dyah, S. 2016. Perbandingan tepung kulit pisang ambon (Musa acuminate var. Colla) dengan bekatul sebagai pangan fungsional snack kaya serat. Skripsi. Universitas Pakuan. Bogor.

Gandjar, E.I.G. dan R. Abdul. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Hal 79-227.

Gardjito, M., Djuwardi, A., dan Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara. Penerbit Kencana. Jakarta.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami: Penangkal Radikal bebas. Trubus Agisarana. Surabaya.

Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge.

Marsono, 1996. Dietary Fibreâ€ dalam Makanan dan Minuman Fungsional. Kursus Singkat Makanan Fungsional. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Moko, E.M., Purnomo, H., Kusnadi, J., Ijong, F.G. 2014. Phytocemical content and antioxidant properties of colored and non-colored varieties of rice bran from Minahasa, North Sulawesi, Indonesia. International Food Research Journal 21(3): 1053-1059.

Mustikasari, V., Sutanto dan S. Wardatun. 2012. Potensi ekstrak daun binahong (Anredera condifolia (Ten) Steenis) sebagai antioksidan. Kumpulan Jurnal Farmasi. Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Pakuan. Bogor. Hal 8-14.

Nintami, Ayudya L. 2012. Kadar serat, aktivitasaAntioksidan, amilosa dan uji kesukaan mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Skripsi. Program Studi Farmasi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Pratama, R.I., I. Rositini dan E. Liviawaty, 2014. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jungilus (Istiophorus Sp.) Jurnal Akuantika. 5(1):30-39.

SNI. 2011. Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: 2973. Jakarta.

Tengah, I.G.P. 2011. Pengaruh Pengasaman dan Waktu Ekstraksi Terhadap Komponen Bioaktif serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bekatul Beras Merah. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Udayana.

Winarno, F. G dan F. Kartawijaya. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Energi. MBRIO PRESS. Bogor.

Wulandari, P. A., I.K. Suter, N.K. Putra, I.W.R. Widarta 2012. Bekatul Beras Merah Sebagai Salah Satu Alternatif Sumber Antioksidan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(1): 1 8.

Wulandari, M. dan Handarsari 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi. 1(2): 55 62.

Full Text: PDF

DOI: 10.33751/jf.v8i2.1574