1. Home
  2. Vol 5, No 1 (2015)
  3. Herlina

FORMULASI FLAKES UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PENGGANTI SARAPAN YANG BERPOTENSI ANTIOKSIDAN

Eka Herlina, Farida Nuraeni

Abstract


Diversifikasi produk pangan merupakan salah satu cara untuk menunjang ketahanan
pangan. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras yang diolah menjadi flakes. Salah satu komponen bioaktif pada ubi kayu yaitu skopoletin suatu senyawa fenolik yang mempunyai aktivitas antioksidan.  Penelitian ini dilakukan dengan cara mensubstitusi tepung ubi kayu pada pembuatan flakes ubi kayu menggunakan tepung kacang merah dengan berbagai perbandingan tepung ubi kayu : tepung kacang merah yaitu 5:0, 4:1, 3:2, 2:3 dan 1:4. Produk olahan dianalisis kandungan vitamin C, A, E, tingkat penerimaan dengan uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Analisis kadar vitamin C menggunakan metode spektrofotometri, sedangkan vitamin A dan E dengan metode HPLC.
Hasil penelitian menunjukkan flakes ubi kayu dengan penambahan tepung kacang merah pada formula flakes 3:2 merupakan formulasi yang lebih disukai oleh panelis, dengan kandungan vitamin C 5,23 ppm, vitamin A 166,05 IU/100 gram, nilai IC 50 397,06 ppm, dan tidak mengandung vitamin E.

 


Keywords


Flakes, ubi kayu, kacang merah, antioksidan

References


Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke sembilan. Jakarta:PT
Gramedia Pustaka Utama.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian proses standarisasi
produk panganfungsional di badan Pengawas Obat dan makanan. Lokakarya Kajian PenyusunanStandar Pangan Fungsional. Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
Jakarta.

Borradaile, N.M., Dreu, L.E., Wilcox, L.J., Edwards, J.Y., Huff, M.W. 2002. Soya
phytoestrogens, genistein and daidzein, reduce apoliporotein B secretion from
Hep G2 cells through multiple mechanisms. Biochem Journal. 366 (2): 531-539.

Chung, Y. C., C. T. Chang, W. W. Chao, C. F. Lin, S. T. Chou. 2003.
Antioxidative activity and safety of the 50% ethanolic extract from red
bean fermented by Bacillus subtilis IMR-NK1. Journal of Agriculture and
Food Chemistry.American Chemical Society. 50: 2454-2458.

Direktorat Gizi Departemen Kesehata RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bhatara, Jakarta.


Full Text: PDF

DOI: 10.33751/jf.v5i1.189 Abstract views : 1963 views : 5289

Refbacks

  • There are currently no refbacks.