PEMANFAATAN TEPUNG CANGKANG KERANG SEBAGAI BAHAN FORTIFIKAN PADA KERIPIK JAGUNG YANG DIKONSUMSI ANAK DAN REMAJA

Abstract

ABSTRAK

Tepung cangkang kerang Anodonta woodiana dapat ditambahkan dalam pembuatan produk pangan seperti keripik. Penambahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi khususnya kalsium dan protein pada camilan yang dibutuhkan oleh anak berkebutuhan khusus dengan cara fortifikasi. Metode penelitian ini dilakukan dengan pembuatan produk olahan keripik dalam tiga formula, yaitu tanpa penambahan tepung kerang, dengan penambahan 3% serta penambahan 5%. Keripik dibuat untuk dikonsumsi oleh anak (usia7 - 9 tahun) dan remaja (usia 10 - 18 tahun). Uji yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji hedonik, analisis protein dan kalsium. Hasil uji organoleptik terhadap 3 formula keripik jagung yang dibuat memiliki karakteristik yang berbeda terhadap parameter rasa dan tekstur. Hasil analisis parameter warna, aroma, rasa dan kerenyahan yang dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 36 menunjukkan bahwa formula yang paling disukai adalah formula 3 dengan penambahan tepung cangkang kijing 5%. Kadar protein dalam sampel keripik jagung pada formula 3 diperoleh sebesar 8,49%. Rata-rata kadar protein memenuhi syarat SNI 01-2886-2000 yakni lebih dari 5%. Kadar kalsium dari tepung kerang Anodonta woodiana yang digunakan pada keripik jagung yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai tinggi yaitu sebesar 29,8%sedangkan kadar kalsium dari keripik jagung adalah 16,8%.

Kata kunci: tepung cangkang kerang, Anodonta woodiana, keripik jagung, fortifikasi