PENGARUH KONSENTRASI OLEORESIN DAN KOMPOSISI BAHAN PENYALUT TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROKAPSUL OLEORESIN JAHE EMPRIT (Zingiber officinale) DENGAN METODA SPRAY DRYING

Abstract

ABSTRAK

Oleoresin merupakan campuran kompleks dari bahan volatile dan bahan non- volatil yang memberikan aroma dan rasa khas pada jahe (Zingiber officinale). Oleoresin memiliki sifat sangat lengket, kental dan sulit ditakar sehingga efisiensi pemanfaatannya dalam skala industri menjadi berkurang. Masalah ini dapat diatasi dengan melakukan mikroenkapsulasi    untuk mengkonversi oleoresin (zat cair) menjadi serbuk (zat padat). Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  membuat  mikrokapsul  oleoresin  jahe  dengan penyalut natrium kaseinat dan maltodekstrin menggunakan teknik spray drying dan mempelajari karakteristik oleoresin jahe terenkapsulasi. Penelitian ini dilakukan dalam

2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada tahap 1, oleoresin konsentrasi 5% dan 25% dienkapsulasi dengan penyalut natrium kaseinat dan maltodekstrin pada komposisi 7,5%:92,5% dan 30%:70%. Pada tahap 2, konsentrasi oleoresin dinaikan secara bertahap mulai dari 5%, 10%, 15%, sampai 20% dengan komposisi penyalut na-kaseinat dan maltodekstrin 7,5%:92,5% dan 30%:70%. Pengamatan terhadap mikrokapsul oleoresin jahe meliputi pengukuran total oil (kadar minyak atsiri), oil recovery (perolehan minyak kembali), surface oil (kadar minyak di permukaan mikrokapsul), kadar air, dan bentuk partikel mikrokapsul dengan scanning electron microscope. Mikrokapsul oleoresin jahe terbaik diperoleh pada penggunaan oleoresin  konsentrasi  10%  menggunakan  penyalut  natrium  kaseinat:maltodekstrin

7,5%:92,5%  dengan  karakteristk  total  oil  2,34%,  oil  recovery  87,50%,  surface  oil

0,27%, dan kadar air 4,97%.

Kata kunci : Jahe emprit, oleoresin, mikrokapsul